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          惠州科技館展教人員業務培訓 2021年第16、17期(總第86、87期)要點分享
          發布日期:2021-11-06

          2021年10月29日和11月5日下午15:00,惠州科技館展教部組織開展了2021年第16和17期(總第86和87期)業務培訓,培訓內容為:咖啡。我館全體講解員和展教人員參加了本次培訓。具體培訓要點分享如下:
          咖啡是用經過烘焙磨粉的咖啡豆制作出來的飲料。作為世界三大飲料之一,其與可可、茶同為流行于世界的主要飲品,也是重要的經濟作物。
          咖啡的起源及傳播
          咖啡起源于非洲東部的埃塞俄比亞。13世紀時,埃塞俄比亞軍隊入侵也門,將咖啡帶到了阿拉伯世界??Х菴offee這個詞,就是來源于阿拉伯語,意思是“植物飲料”,后來傳到土耳其??Х确N植,制作的方法也被阿拉伯人不斷地改進而逐漸完善。在公元15世紀以前,咖啡的種植和生產一直為阿拉伯人所壟斷。當時主要被使用在醫學和宗教上,醫生和僧侶們承認咖啡具有提神、醒腦、健胃、強身、止血等功效。因伊斯蘭教嚴禁飲酒,咖啡成為當時很重要的社交飲品。16世紀末,咖啡以“伊斯蘭酒”的名義通過威尼斯商人和海上霸權荷蘭人的買賣輾轉將咖啡傳入歐洲。隨著大航海時代的到來,借由海運的傳播,全世界都被納入了咖啡的生產和消費版圖中。后來咖啡被引入美洲,巴西的氣候非常適宜咖啡生長,從此咖啡在南美洲迅速蔓延。因大量生產而價格下降的咖啡開始成為歐洲人的重要飲料。
          咖啡樹
          咖啡樹為茜草科咖啡屬多年生常綠灌木或小喬木,植株較矮小,樹種約有70多種,一棵咖啡樹一般要生長三至四年左右才能開始結果,果實為一粒粒紅色的漿果,也有少部分為黃色的漿果。常見的三種咖啡樹種:阿拉比卡(Arabica)、羅布斯塔(Robusta)和利比利卡(Liberica)。


           


          咖啡樹種植大多分布在北緯28°至南緯38°之間海拔1000m~2000 m地區 ,涵蓋了中非、 東非、中東、印度、南亞、太平洋地區、 拉丁美洲、加勒比海地區的多數國家,以赤道為中心的南北回歸線之間的區域又被稱為“咖啡帶”。因為咖啡極易受到霜凍的傷害,在熱帶地區的溫度和濕度都最為適合咖啡的生長。



          主要用于商業用途的只有阿拉比卡和卡內弗拉兩種。
          阿拉比卡種占目前咖啡產值的65%,有鐵皮卡、波旁、槐夏等眾多品種。阿拉比卡種咖啡樹屬熱帶及亞熱帶的高海拔作物,不耐高溫干燥、過度潮濕或低溫霜害,對栽培技術和條件有較高的要求。生長期長,豆子結實,顆粒小,咖啡因含量約1%—1.7%,多被用于制作精品咖啡。
          卡內弗拉種占目前咖啡產值中的35%,有羅布斯塔(Robusta)、科尼倫(Conillon)等品種。生長在氣候溫暖的低海拔地區,特點是有獨特的大麥茶香和比較重的苦味,同時又有較強的抗病性,多被用于制作速溶咖啡。其咖啡因含量約為阿拉比卡豆的2倍,脂肪和含糖(蔗糖)量比阿拉比卡豆低。


          咖啡果實
          咖啡樹結的果實是鮮紅色,非常像櫻桃,也有人稱咖啡的果實為咖啡櫻桃,果肉很薄,嘗起來是甜的。剝掉果肉后,會看到種子上有一層薄薄的皮,是咖啡豆的內果皮,包著內果皮的種子又叫作“羊皮紙咖啡豆”。內果皮表面有一層粘質物叫作果膠,想要將咖啡豆取出,就要將果肉、果膠、內果皮都去掉才行。
          咖啡果實成熟的過程就是顏色變紅的過程(根據品種的不同,有的果實是黃色的)??Х榷够旧隙际莾蓚€一起對著生長的,會有一面是平的,這種叫它“平豆”。還有一些咖啡果由于受粉或環境因素造成,只生長了一枚種子,另一側種子不生長,看起來圓圓的,這種叫它“圓豆”。



          從咖啡豆到一杯咖啡的過程
          咖啡果(加工處理)—生豆(烘焙混合)—烘焙豆(研磨)—咖啡粉(萃?。?mdash;—咖啡
          關于咖啡中的苦味
          很多人都以為造成咖啡味道苦的原因是咖啡因,實際上咖啡因只占苦味成分的10%,咖啡苦味的根源之一是褐色色素。隨著烘焙程度的加深,褐色色素的量會增加,所以深度烘焙的咖啡豆的苦味和質感更強,造成苦味的原因還有一個,就是氨基酸與蛋白質在加熱后形成的“環縮二氨酸”。
          關于咖啡中的酸味
          我們喝咖啡時嘗到的酸味,主要來自烘焙過程中產生的酸??Х仍诤姹哼^程中會產生一種叫奎寧酸的物質,這種物質就是咖啡酸味的主要來源??Х人岬钠渌绊懸蛩兀寒a區、種植海拔、咖啡的水溫、烘焙度等。一般而言,咖啡豆的烘焙程度越低,酸味越明顯,而烘焙較深的咖啡豆則不會有這個問題。
          咖啡發展史
          第一階段:速溶咖啡時代(1940—1960)
          速溶咖啡是通過將咖啡萃取液中的水分蒸發而獲得的干燥的咖啡提取物。速溶咖啡能夠很快的溶化在熱水中,而且在儲運過程中占用的空間和體積更小,更耐儲存。二戰時期,為了給在戰場的士兵提神,美國軍隊提供大量的速溶咖啡作為配給品。速溶咖啡原料來源于低品質的阿拉比卡和羅布斯塔豆種,以大宗商品的方式采購,成本低廉,口味苦澀。
          速溶咖啡市場的興起得益于雀巢公司將速溶咖啡的商業化。1938年,雀巢公司憑借速溶咖啡產品一躍而起,到上世紀70年代,全世界將近1/3的咖啡產量均被用來制作速溶咖啡。
          第二階段:精品咖啡崛起(1966-2000)
          代表:濃縮&深烘焙、咖啡廳(星巴克)
          第二波咖啡浪潮發生在20世紀60年代到21世紀初,意式現磨咖啡成了浪潮的代表,更講究咖啡豆的品種等級,考究烘焙技術。原來人們飲用咖啡多以黑咖啡為主。而在這個時期濃縮咖啡、牛奶咖啡和咖啡豆的加工得以發現和發展。這時的咖啡不再僅僅為了滿足于提神,而是上升到一種社交的需求,已出現的星巴克和意式現磨咖啡為突出企業??Х葟d的出現是第二波浪潮的典型代表。
          另一方面,速溶咖啡的低品質受到咖啡界專業人士的重視,換掉低品質的羅布斯塔種咖啡豆,轉而使用高品質的阿拉比卡咖啡豆。
          第三階段:咖啡美學化(2000-至今)
          此時的咖啡不再以深度烘焙為主,而是為了展現咖啡自身最完美的風味確定每一種咖啡豆的烘焙度,無論是咖啡豆的處理方式還是咖啡的沖煮方式都是以保留咖啡最原始的風味特點為目的,手沖咖啡成為主流。精品咖啡走進家庭,越來越多的人在家里制作咖啡。

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